Soorten olijfolie
 | Tweet | Follow @VG_redactie |
Olijfolie en het gebruik ervan
Hieromtrent bestaat helaas veel onjuiste informatie.
Deze is hoofdzakelijk te wijten aan vooroordelen, misverstanden, verwarring en onwetendheid.
Meestal heeft men het over “olijfolie” zonder te specificeren welke soort. Vandaar de vergissing en het ontstaan van verwarringen.
Niet alle soorten zijn immers geschikt voor dezelfde aard van bereiding.
Zo is het ook onbegrijpelijk dat in de recepten van vele kookboeken enkel vermeld wordt om “olijfolie” te gebruiken terwijl men de lezer(es) in het ongewisse laat welke precies.
De juiste aanduiding is niet zonder belang niet alleen voor de smaak maar vooral voor het al dan niet behoorlijk lukken van de specifieke bereiding en niet in het minst voor de gezondheid.
Veel heeft te maken met de hoeveelheid aan enkelvoudige (mono) en meervoudige (poly) onverzadigde vetzuren welke zijn invloed heeft bij de opwarming van de olie.
Als regel geldt: hoe hoger het percentage meervoudig onverzadigde vetzuren in een olie, hoe minder geschikt deze is om bij hoge temperaturen te gebruiken.
Welnu koud geperste olijfolie bevat 70 % enkelvoudige en slechts 8 % meervoudige onverzadigde vetzuren.
Terwijl de meeste vetten kunnen verwarmd worden tot 185-195°C, kan olijfolie verhit worden tot 210°.
Bovendien kan ze ook meerdere malen (meer dan andere vetten) vooraleer er schadelijke stoffen gevormd worden.
Belangrijk om weten is dat oliën die rijk zijn aan meervoudige onverzadigde vetzuren, zoals walnotenolie, (ook de kwetsbare oliën genoemd) gemakkelijk onder invloed van hitte kunnen oxideren.
Bij verhitting verliezen deze oliën niet alleen hun goede eigenschappen maar riskeren bovendien in hoge mate vorming van toxische stoffen.
Olie van walnoten heeft een vrij uitgesproken smaak die goed tot zijn recht komt in vinaigrettes maar wordt vlug ranzig en dus niet lang houdbaar.
Oliën daarentegen die, zoals olijfolie, veel enkelvoudige onverzadigde vetzuren bevatten zijn daarom beter geschikt voor warme bereidingen, al komen ze uiteraard ook in koude bereidingen zeker tot hun recht telkens naargelang hun soort. (zie hieromtrent verder)
De dag van vandaag is er veel te doen omtrent omega 3 vetzuren.
Oliën die hier rijk aan zijn, zoals walnotenolie, koolzaadolie, lijzaadolie en sojaolie, worden best niet verhit wanneer men deze precies in het menu wil inschakelen met het oog op een verhoogde aanbreng van die omega 3 vetzuren.
Olijfolie heeft een uitgebreide gamma aan smaken en tezelfdertijd de bijzondere eigenschap de natuurlijke smaak van de voeding ongewijzigd te versterken.
Olijfolie is goed voor alle gebruik als men maar weet voor welke soort. Hiervoor kan volgende indeling een nuttige leidraad betekenen.
Extra vierge olijfolie
In principe enkel om te koken en niet voor niet culinaire doeleinden
Bereidingen bij lagere temperaturen
Koude bereidingen omdat hitte de eiwitten in deze olie aantast en dus ook de smaak
Sauzen, salades en tapenades
NOOIT voor het bakken bij hoge temperaturen want dan komen er voor de gezondheid schadelijke stoffen vrij
Franse extra vierge
Door zijn milde smaak: beste voor mayonaise en vinaigrettes
Vierge olijfolie
Basisolijfolie voor hogere temperaturen
Niet te warme bereidingen
Ook voor koude sauzen, vinaigrettes en tapenades
Bereidingen in combinatie met azijn
Olijfolie, zuivere of gewone genoemd
Bakken, braden, stoven van vlees, vis en groenten
Olijfpulpolie
Koken, bakken, frituren, vermits hij erg bestand is tegen hoge temperaturen(tot 210°C)
Door de hoge temperaturen schroeit alles snel dicht en blijft de smaak en de kwaliteit beter behouden
Het bijkomende voordeel bij frituren is dat de kwaliteit langer goed blijft zodat de olie vaker dan andere oliën en vetten kan gebruikt worden
Om in te maken (zeer geschikt) van tomaten, pesto, olijven)
Om in te bakken, vermits deze olie alle eigenschappen bewaart bij verwarming
Beschermt brood en gebak tegen ranzig worden.
U kunt dus alles klaar maken met olijfolie.
Hij kan tevens een eenvoudige doch heerlijke “dipsaus” zijn voor brood of als “finishing touch” over een gerecht gesprenkeld worden.
U kunt alleen geen gerechten met olijfolie bereiden waarin de gestolde vetten moeten zorgen voor de stevigheid van het gerecht, zoals in een taartbodem of een deeg.
Nog enkele tips
Recepten op basis van harde vetstoffen zijn gemakkelijk aan te passen: 50 gram vaste vetstof komt overeen met 1 eetlepel olijfolie
Voor wie boter niet kan laten, is het toch nuttig wat olijfolie bij de boter te doen opdat het vlees of de vis minder snel zou aanbakken. (omdat olijfolie beter bestand is tegen verhitting dan boter)
Let op: olijfolie wordt dikwijls gemengd met sojaolie of katoenzaadolie (ongeveer 10% olijfolie) en als slaolie verkocht
Om te wokken bestaat er gearomatiseerde olijfolie: bereiding van olijfolie, tomatenpuree, gepelde tomaat, knoflook, gember, uien, bleekselder, basilicum, oregano en laurier.
Om te weten of je olijfolie warm genoeg is:
Stoven van groenten en vlees op lage temperatuur: testen met een korstje brood of broodkruim.
Als de olie rond het brood begint te borrelen is de temperatuur goed.
Bakken op hogere temperaturen: als de olie begint te knetteren wanneer je er een druppeltje water laat in vallen, is de optimale temperatuur bereikt.
Meer recepten van Rita? Surf dan naar www.lacegarden.be
Auteur: Rita De Clercq
Interessante artikels
 |  |  |
