Vergetengroenten.be uw online moestuingids

Jeroen de Pauw

'Te Gast' bij Jeroen de Pauw, chef in de keuken en tv kok !

Deze maand ben ik 'Te Gast' bij Jeroen
de Pauw, die met zijn laatste tv-programma ''Chef vs. Vlaanderen' ongetwijfeld een geweldige indruk nalaat bij de hobbykoks onder ons! En wat blijkt; ook de groenten staan centraal in de keuken van Jeroen, een prima reden om even nader kennis te maken dus,...

---

Dag Jeroen, alvast bedankt dat u even tijd vrijmaakt om dit interview plaats te laten vinden.

Geen probleem, heel graag gedaan!

Hoe is het allemaal begonnen, waarom net het culinaire?

Geen Latijn of uitgebreide wiskunde voor mij, alleen messen, pannen en potten trokken mijn aandacht.
Zoals vele ambitieuse koks startte ik mijn opleiding in de hotelschool waar ik de kneepjes van het vak geleerd heb van onder andere chefs zoals Cas Spijkers en Nicolas Lefèvre.
Na verloop van tijd brak een stageperiode aan die ik met veel gedrevenheid bij Frank Fol volbracht.
Ik heb er echt veel geleerd...nu nog opteer ik steeds voor verse groenten.

Groenten worden volgens mij nog altijd te weinig gebruikt in de keuken, hoe staat u hier tegenover?

Inderdaad, zo is het ook en jammer genoeg is het vaak zo dat de jongere generatie hier de dupe van wordt. Kinderen weten helaas niet meer waar al dat lekkers vandaan komt en dat vind ik gewoon jammer.
Zo krijg ik regelmatig te horen dat aardbeien eigenlijk vergeleken worden met Fristi, een vruchtendrankje.
Tijdens kookdemonstraties is het ook mijn bedoeling jongeren de smaak en oorsprong hiervan te laten herontdekken.

Hoe staat u tegenover het gebruik van vergeten groenten, groenten die helaas in de vergeethoek terecht zijn gekomen?

Ik maak er ongetwijfeld gebruik van, maar dan eerder gedurende de winterperiode.
De meest bekende en waar ik dan ook meteen voorstander van ben is de pastinaak, je weet wel die vrij grote, dikke wortel met z'n uitgesproken smaak. Maar ook meer voorkomende groentes zoals schorseneren vind ik op zich al een vergeten groente, mede door het feit dat ze zelden vers verwerkt worden.
Deze groente schoonmaken is nu eenmaal een vuil boeltje, maar uiteindelijk is de smaak ook zoveel beter!

Wanneer u een eigen creatie aan het uitproberen bent, vind u het dan aangewezen ook gebruik te maken van groenten?

Ook hier volhard ik in de boosheid en zeg ik zonder twijfel ja.
Vooral in hoofdgerechten vind ik dat groentes thuishoren, ze geven net dat ietsje meer wat een gerecht af maakt en bovendien zijn ze gezond.
Zo maak ik gebruik van natuurlijke bindmiddelen bij soepen en sauzen waar vooral knolgewassen een grote rol spelen.
Een eenvoudige aardappel doet het ook hier prima en dat wordt volgens mij nogal vaak vergeten.

Tomatensorbet onder andere is dan ook wel bekend?

Ik ken het wel maar zal het zelden toepassen, dat werk laat ik over aan dé groentekok Frank Fol (lacht).
Desserts kunnen zeker en vast veelzijdig zijn, maar om er groentes in te gaan verwerken is niet echt aan mij besteed.

Wat brengt de toekomst?

Het is zo dat ik momenteel volop bezig ben met het opstellen van een nieuw programma.
Ook culinaire magazines voorzie ik in deze tijd van het jaar regelmatig met nieuwe recepten en weetjes.
En ik kan alvast verklappen dat ik volgend jaar samen met Ingeborg een spirituele reis maak naar Ibiza waar ik voor de gasten ga koken.
Verder ben ik nu en dan te horen op de radio waar ik een culinair praatje maak.

Chef vs. Vlaanderen, een programma op VTM, een vlaamse televisiezender was zonder meer geslaagd als je het mij vraagt, ook daar is te zien hoe je vaak kiest voor verse producten

Dat is ook zo, en dat blijf ik belangrijk vinden.
Naast groenten zijn ook kruiden veel gebruikte specerijen om gerechten op smaak te brengen.
Zelf gebruik ik ze vrij frequent omdat er voor elk recept wel een specifiek keukenkruid bestaat!

Zo, nogmaals van harte bedankt voor dit interview Jeroen! Ik denk dat ik in naam van iedereen kan zeggen dat het gebruik van groenten hiermee ongetwijfeld in de lift komt te zitten!

Auteur: Angelo Dorny